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mercredi 16 août 2017

Le Bouton d’Or



C’est chez Christophe P. (JPP Cigares) que j’ai rencontré ce grand barbu pour la première fois, de suite il m’a fait penser au film Le Dernier Trappeur, cet homme des bois dans le bon sens du terme, proche de la nature et dans le respect de celle-ci.
C’est ainsi que j’ai appris que cet amateur de cigares et de whiskys était le propriétaire du restaurant Le Bouton d’Or.
J’ai donc décidé de lui rendre une petite visite avec quelques amis.




Nous y avons fait la connaissance de Florence, l’épouse et partenaire de Roch.




Dans le restaurant c’est simple, Roch en cuisine et Florence en salle. Celui-ci est pourvu d’un assez grand parking, ce qui est intéressant vu le trafic et le peu de place sur la chaussée.




La salle est cosy, avec son mélange de vieilles briques, son mur au teintes pastelles bleues et orangées. On remarque de suite que Florence a un grand respect de la mise en place, il y a de la rigueur mais aussi une chaleureuse chaleur qui vous incite à vous asseoir.
La carte n’est pas surchargée : 5 entrées, 5 plats, 6 desserts et un menu.

Et une phrase qui va résumer à elle seule la méthode de travail de Roch : En cuisine comme en Amour, vite fait bien fait c’est souvent décevant.




Je me laisse tenter par la Cassolette de scampis à la crème d’ail, un vrai délice.




Et par l’entrecôte irlandaise, frites maison. Je ne suis pas critique culinaire mais j’adore ma viande de bœuf avec une cuisson Bleu, et souvent ma viande est froide au cœur, ici elle est chaude dans son intégralité, elle a une légère croute et elle est gouteuse. Les frites sont des frites belges et pas des pommes allumettes, on sent la double cuisson aussi bien dans l’aspect que dans la texture, bref le carnivore que je suis se régale.

Je ne parlerai pas des vins, car mes chers lecteurs et lectrices vous savez que ce n’est pas ma spécialité, mais je peux vous assurer que c’est celle de Florence. Elle nous explique de façon détaillée et méthodique la composition des bouteilles que Michel a choisies et cela de façon compréhensible même pour l’inculte que je suis.

Bref comme ma soirée a été très gustative, avec un service irréprochable et un prix plus que raisonnable, je trouvais dommage de ne pas partager cela avec vous.

C’est pourquoi quelques mois plus tard, je suis sur la terrasse privée de Roch et Florence avec une bière triple Swaf de la brasserie de Silly et servie au restaurant ainsi qu’un cigare dans un partage en vue de l’élaboration de la suite de mon article.
Pour le cigare, Roch déguste un Nicarao Especial reserva 2014 et moi un La Preferida Robusto.
Comme à l’accoutumée, j’oriente le débat avec quelques questions que je pose à mes hôtes du jour.

      1.    Pouvez-vous me parler un peu de l’historique du restaurant ?

Roch : je n’aime pas trop parler du passé, car il est là mais nous ne pouvons le modifier, je préfère parler de ce qui nous appartient. Nous avons ouvert le restaurant en octobre 2010. Avec le recul, je pense que nous aurions dû commencer par en changer le nom car on a voulu dès le départ y insuffler notre concept de travail et générosité. Nous sortons tous les deux de l’école hôtelière de Namur, et avions envie de créer notre entreprise, mais à cette époque Namur n’était pas prête à recevoir une nouvelle enseigne de restauration, nous sommes donc venus sur Casteau car nous voulions être proche de la campagne. Avec la chaussée, tu ne te rends pas bien compte mais on est à moins d’un kilomètre des champs et des bois.

      2.    Comment voyez-vous le commerce ?

Roch : deux choses sont primordiales pour nous, la séparation de la vie professionnelle et familiale et surtout le service à la clientèle. Par exemple je ne vais pas servir à mes clients une nourriture que je ne sais pas digérer, je pense que si mon corps la rejette, il y a pas de raison que celui de mes clients l’accepte.
Flo : on veut amener à nos clients ce que l’on apprécie lorsqu’on va manger autre part. J’aime quand je choisis la sélection de vin qu’on me l’explique même si je suis dans une brasserie. Je sais que certains de nos clients sont surpris parfois par ma tirade sur les vins, mais à la fin ils l’apprécient et ils reviennent (NDA même au soleil, sur sa terrasse, je sens la passionnée qui vit en elle). Je sais comment Roch travaille son produit, comment il le transforme, je trouve que cela mérite d’être dit aux clients c’est un respect de son travail mais aussi un respect de notre clientèle de leur expliquer ce qu’ils ont dans leur assiette.

      3.    Sur votre site internet, il est marqué cuisine française, c’est ainsi que vous vous définissez ?

Roch : je ne veux pas être mis dans une catégorie comme gastronomique, brasserie, restaurant chic… Car je peux faire beaucoup de choses de ces différentes catégories.
Flo : Roch va aussi bien travailler le jambonneau que la truffe, il ne va pas se cataloguer dans une sorte de cuisine.
Roch : Flo parlait tout à l’heure de transformation du produit, le jambonneau par exemple il est saumuré et désossé par nos soins. Ce que je veux dire par là c’est que ce plat de nos grands-mères quand je le mets à la carte, je sais que je ne vais pas aller au plus facile et servir quelque chose qui ne me ressemble pas. Donc, notre carte traditionnelle (NDA Le Bouton d’Or propose des menus spéciaux pour des fêtes comme la st Valentin, des dégustations ou des plats de saisons comme les moules jumbos) n’est pas étoffée mais assez variée car je sais le temps que cela me prends de préparer, nettoyer, transformer et cuisiner mes produits.
Flo : un jour une cliente a pris le ris de veau comme son mari. Après le repas elle m’a appelée pour me dire : madame, je ne mangeais plus de ris de veau car les derniers que j’avais commandés étaient mal nettoyés, mais les vôtres sont excellent et je suis heureuse de les avoir dégustés. Cela fait toujours plaisir.
Un autre client m’a demandé un jour ce que c’était une dame blanche, j’ai senti qu’il me testait car il connaissait très bien la composition de base (glace vanille, chocolat, chantilly), mais il voulait des détails donc je lui ai expliqué que la glace était faite par un artisan avec notre recette, que Roch faisait sa chantilly lui-même… et le client a commandé une dame blanche.
Roch : tu sais Patrick il serait plus facile pour moi de faire la chantilly au siphon mais non, je la fais à l’ancienne sans la brusquer.

      4.    Est-ce que vous travaillez avec les producteurs locaux ?

Roch : pas nécessairement puisque je vends du bœuf irlandais.  Un jour pour gagner un peu de temps et faire vivre un producteur local, je lui ai acheté des pommes de terre déjà épluchées, je ne l’ai jamais refait. Je ne retrouvais pas mes frites maison, je pense qu’avec les chocs que les patates avaient reçues dans les éplucheuses la consistance et l’amidon de celles-ci n’étaient plus les mêmes.
Par contre je ne travaille que le gibier belge.
Flo : je pense qu’on peut dire qu’on travaille avec des producteurs qui ont le même état d’esprit que nous.

      5.    Qu’est-ce que vous pouvez encore nous apprendre sur votre passion, car je pense que dans votre cas on ne peut plus parler de travail.

Roch : comme tu le soulignes c’est une passion, je ne parle pas de faire commerce, même si comme tu l’as dit tout à l’heure (NDA : nous avions déjà parlé fin de matinée en dégustant un excellent œuf sur le plat), il faut avoir la fibre du sens du commerce pour diriger correctement sa barque, mais je parle de ma passion, celle qui me prend aux tripes dès que cela touche à la cuisine (NDA : marché, charcuterie, saumure, cuisine…). Celle-ci a débuté très jeune à 6 ans, j’étais régulièrement chez Dédée, une dame qui a fortement compté dans ma vie, un peu comme une seconde maman. Elle vivait dans une grande maison avec une cuisine secondaire dans la cave, comme cela se faisait beaucoup à l’époque. Mon passe-temps favori était de m’asseoir sur la table pour la regarder préparer le repas et la bombarder de questions. C’est un petit clin d’œil mais il a son importance, car je pense que c’est grâce à ces moments particuliers que je suis arrivé où je suis.
On s’est fixé un objectif avec Florence et on veut l’atteindre : celui de redorer le blason du Bouton d’Or et on y travaille tous les jours, en revenant aux bases. On ne place pas des tomates dans une salade en hiver ni un chicon sur une assiette en été. On travaille bien le poisson, mais je veux du poisson qui ressemble à du poisson voilà pourquoi à la carte il est mis la sole façon meunière et une suggestion de poisson en fonction de la pêche et dont le prix est fixé en fonction de la criée.
 
J’aime les moments de partage comme je le fais pour le moment avec toi, donc il m’arrive régulièrement d’avoir un ou l’autre copain qui passe en dehors des heures d’ouvertures et nous partageons un moment convivial avec mes charcuteries et un bon verre.
Nous avons aussi un projet de faire un salon privatif pour des réunions de travail pour quelques personnes qui se retrouveraient pour un genre de séminaire avec dans la location du salon : cigares et whiskys. Mais je dois voir si cela est réalisable et dans quelles conditions.

      6.    Puisque tu parles de cigares et whiskys, quelles sont tes préférences ?

En cigare, on en a déjà parlé je suis amateur de cubains mais je suis ouvert à d’autres découvertes, je reste rarement sur une seule mauvaise impression, je retente l’expérience avant de dire j’aime ou je n’aime pas. J’ai commencé assez jeune à fumer, 12-13 ans je piquais de temps un temps un cigare à mon grand-père, je peux en parler puisqu’il y a prescription.
Quand j’étais à l’école hôtelière, il y avait un magasin qui vendait des cigares Davidoff sur mon chemin pour me rendre à l’école et comme mon meilleur ami fumait aussi le cigare, ils nous arrivaient d’en acheter.
Et puis à 18 ans j’ai eu mon premier humidor. Pour revenir sur mes préférences, je dirais que le D4 est un très très bon cigare mais le Davidoff Winston Churchill Churchill m’a laissé de superbes bonnes impressions. J’ai vécu un bon moment avec un cigare Partagas P2 lors d’un voyage à Cuba par contre je n’ai vraiment pas aimé ma dégustation d’un E2.
Pour le whisky c’est un peu différent : j’aime un bon whisky qui a du caractère, du coffre. Qu’il soit tourbé ou non même si j’apprécie la tourbe. Je ne suis pas non plus lié à un terroir, j’ai des super whisky japonais, suédois. A part le Glenfiddich que j’ai dans la peau, je suis ouvert aux découvertes.
Je pense que contrairement au vin, le prix a de l’importance dans la qualité du whisky.
  
En conclusion : si vous voulez passer un agréable moment avec un repas bien travaillé dans le respect du produit, dans le respect des saisons et dans un milieu apaisant tenu par des passionnés, je vous conseille vivement de réserver au Bouton d’Or, en plus si vous êtes amateur de cigares et /ou de whisky, vous risquez d’avoir des échanges constructifs et intéressant avec le chef, entre son service et sa plonge.
Moi en tout cas, j’y retournerai.




Le Bouton d’Or
Chaussée de Bruxelles 135
7061 Casteau
065 / 72 36 27

Ouvert du mardi au samedi de
12h à 13h30 et de 19h à 21h30

Fermé dimanche, lundi et jours fériés



Ouvert le dimanche pour événements




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